плоской частью ножа и собираются; из них извлекаются лее плевки и сухожилья.

10

№ 13. Папильотки для котлет. Пол-листа писчей бумаги перегнуть вдвое, обрезать

ножницами три угла, кроме нижнего лен;иго, придана, форму полусердца, развернуть

бумагу, вследствие чего получится фнгура целого сердца. Несколькими каплями

прованскаго масла намаслить эту бумагу.

На одну вину листа припущенную и остуженную котлету № 975, обложить ее снизу

и сверху душистыми травами №467, в которых она припускалась, см. № 596, положить

сверху еще тонкий ломтика, сала или ветчины, накрыть все это второю половиной

листа, В, нагнуть красиво край.

№ 14. Котлеты рубленые из мяса и телятины. Рубленые котлеты ина. мяса

приготовляются филея, ссека, костреца, лопатки.

Телячьи рубленый котлеты делаются обыкновенно из лопатки.

14

Берут мясо, полагая в очищщенном виде по фунту на 8 человека, удаляют с него

жир, сухожилья, пленки, резку та, на мелкие куски и рубит вместе с очищенным от

пленок почечным жиром, коего употребляется половина, по весу говядины или

телятины, и булкой, намоченной в молоке или бульоне и выжатою.

Булка должна представлять из себя по оба,ему четвертую часть мяса.

Рубить мясо можно ножом или сечкой, или еще лучше особою машинкой-

мясорубкой, см. рис. № 9. Во всяком случае, по окончанйрубки, нужно получить

совершенно измельченную массу, подобную тесту.

В это тесто прибавляется кусочками лед или несколькочайных ложек, воды,

немного соли, перцу.

Иза, всего этого скатывается колбаса, которая нарезается на куски по количеству

выделываемых из ней котлет. Иза. каждого куска сделать тонкую лепешку, завернуть

края лепешки так, чтобы внутри котлеты осталась незначительная пустота, которая во

время жарения наполнится соком.

Котлетам, придается вид лепешки с заостренным концом; они обмазываются яйцом

и обваливаются в сухарях или в муке, и в дальнейшем с ними поступают, как, указано

в № 911

№ 15. Котлеты рубленые из птицы, дичи и рыбы. Рубленые котлеты из курицы,

индейки, зайца, рыбы и т.д. приготовляются тем же способом, который описан, в № 14,

по вмеместо почечного жира к ним прибавляется соответствующее количество

сливочного масла, или густых сливок.

№ 16. Вымачивание некоторых частей мяса и придание им белизны. Некоторые

части говядины, телятины, дичи, птицы, перед их изготовлением, погружаются в

холодную воду для удаленйиз них сгустков крови, пленок, особого специфического

запаха,

Окрашенную воду надо слить и налить свежую. Иногда, вымачиваемое мясо

должно быть сжимаемо руками, дабы способствовать Г

более быстрому и

полному удаленно крови.

Когда вода перестанет окрашиваться, тогда в некоторых, особо указанных случалх

ь, сосуд с содержимым в нем надо поставить на легкий огонь, подогревай воду, а.

иногда донести ее до кипении.

Если описанная операция производится с толячьою головкой, ножками, хвостами,

рубцами, в таком случае, эти продукты вынимаются из воды после более или менее

продолжительного кипении, тогда как, если вымачиваемые предметы нежны, как,

например, мозги, куриные печенки и т. в, то они подлежат удаленно из воды после того,

как йода слегка подогреется.

В большинстве случаев части живности, Подвергаемый вымачиванию, по

окончанйзгой операции, погружаются и варится в так называемом белом наваре № 116

№ 17 Телячья головка. Телячья головка натирается мукой, опаливается,

обмывается, погружается в холодную воду, не менее, как на двенадцать часов. В

течение этого срока необходимо воду заменять свежею. Вынуть головку из холодной

воды, погрузить ее в кипяток, или в белый навар №116 так, чтобы оииа была

совершенно покрыта водой, кипятить в течение получаса, вынуть, обмыть холодной

водой, осушить полотенцем.

Далее можно поставить парить телячью головку в кипятке или в белом наваре .