холодную поду, а. затем вода ставится на огонь и доводится до кипения.

БЛАНКЕТЫ - правильно нарезанные ломтики из живности или других продуктов,

более тонкие и меньшего размера, чем эскалопы, см. лекплопы.

БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ - кушание из телятины, изготовление коего описано в №

1157.

БОРДЮРНАЯ ФОРМА - круглая,низкая форма с большим отверстием посередине

Которое перед отпуском заполняется, каким ни будь гарниром или фруктами Втакой

бордюрной форме запекаются тесто,рис, лапша, остужается заливное или, наконец,

приготовляются фарши, см. № 1232, рис. № 101.

БОРДЮР, см. № 1280.

БРЕЗ - особый навар для тушения, описанный в .ЖУ П, 112 и 114.

БРЕЗИРОВАТЬ- тушить известную живность или продукт в особом наваре,

называемом брезом, см. слово тушить.

БУКЕТ ИЗ ЗЕЛЕНИ - составляется в равных частях из листьев петрушки и порея, с

небольшим количеством листьев кервеля, укропа, эстрагона. Вся эта зелень, собранная

в букетик, перевязывается ниткой и в указанных случаях погружается в разные

изготовления, см. № 85.

В.

ВЕРТЕЛ - железный прут, который вертят непосредственно перед огнем, жаря на

нем живность, см. № 4.

ВЗБИВАТЬ, ВЗВИТЬ - поднять битком какую-либо жидковатую массу, сделать ее

легкой, воздушною, превратить в пену, например: яйца, сливки, соединение желатина с

сиропом мусы. Процесс набивания производится на холоде или на огне, при помощи

особых веничков, лопаточек, а иногда просто вилкой.

ВЫБИВАТЬ, ВЫБИТЬ- ударять какой-либо продукт болео или менее

продолжительное время руками о стол или о стенки сосуда, в коем зтот продукт

находится, или же особыми инструментами, напр. лопаточкой, пестиком, деревянной

ложкой. Чаще всего приходится выбивать тесто, масло, квкой-нибудь жир.

ВЫДЕЛАТЬ - очень тщательно замесить тесто или посредством замешивания

слепить между собою другие какие-либо намельченные и истолченные продукты.

ВЫМАЧИВАТЬ, ВЫМОЧИТЬ. Продукты, живность, овощи вымачивают

предварительно в белом наваре №116 и 117 или в маринаде, или воде, или молоке для

придания им белизны, удаления посторонних наслоений или предметов, а также с

целью уменьшить или совершенно уничтожить ненужный аромат или запах.

ВЫПУСТИТЬ - выложить надлежащим образом какое-либо полужидкое

изготовление из корнета, см Рис 1243, или с ложки, или, наконец, из какой-либо

оболочки.

ВЫСАДИТЬ, ВЫСАЖИВАТЬ-сгустить и уменьшить в объеме посредством

3

выпаривания, преимущественно на большом огне, какую-либо жидкость, что

достигается с помощью постоянныхи сильных размахов жидкости ложкой или

лопаточкой.

Г.

ГАРНИРОВАТЬ - обложить, убрать главное кушанье разными продуктами с целью

украшения его или приданйему особого вкуса,см. отдел VII и XVII.

ГАРНИР - особые пищевые изготовления, подаваемые не как самостоятельное

блюдо, а как добавление к основным кушаньям, см. отдел VII и XVII.

ГЛАЗИРОВАТЬ - покрыть слоем глазури изготовленный пирог, торг, какое-либо

печенье; или обмазать желтком, разбитым с водою или молоком, печенье, идущее в

печь или, наконец, обсыпать сахарной пудрой какое-либо печенье, в особо указанных

для сч о случаях.

ГЛАЗУРЬ - полужидкая масса из сахара, белка, воды, разных соков и т. и, в сыром

или проваренном виде, которой покрываются различные кондитерские печенья, см.

Ж№ 1623- 1638.

ГЛАСИРОВАТЬ - покрыть наготовленное мясо, ветчину, птицу, перед отпуском

тонким слоем мясного сока, для придания им блестящего вида, см. № 48.

ГЛАС - мясной сок, доведенный до плотного состояния, см. № 96.

ГРАТАНИТЬ- запечь какое-либо кушанье в духовой печи, наложив на него слой

соуса № 411 или, обсыпав его тертыми сухарями и пармезаном, см. № 41.

Д.

ДЕМИ-ГЛАС- распущенный и несколько разведенный мясной сок, см. глас.

ж.

ЖАРИТЬ изготовить пищу из живности, зелени, овощей на сильном или слабом

огне, без воды, на масле или в собственном соку. Жарить можно на вертеле, рошнере,

на плите, в духовой печи, на углях. Обыкновенно предмет, подлежащий жарению,